小蘇打煮粥有什麼作用 小蘇打煮粥有啥作用

1、在煮粥時放鹼面或小蘇打，使水變成鹼性，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的部分蛋白質溶解，然後受熱變性凝固，澱粉顆粒沒有了蛋白質膜包裹全部散開，吸水速度變快，當温度升到60℃~80℃時，澱粉顆粒快速吸水膨脹，體積增加並使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂，幾乎大多數的澱粉顆粒破裂變成有粘性的糊化澱粉，使煮出來的粥更加粘稠好吃。

2、維生素的變化。在大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中，含有較多的維生素B1、維生素B2、煙酸維生素。其中，維生素B1、維生素B2在鹼性條件下加熱很容易受到破壞，使煮出來的粥營養價值下降。

3、如果用玉米碎煮粥，玉米中的煙酸有大多數(約68%)是結合狀態的煙酸，不能被人體吸收，最好的辦法是加入0.6%的鹼面(吃不出來鹼味)，讓部分結合狀態的煙酸(約40%)變成可以被人體吸收的煙酸，同時，維生素B1和維生素B2損失較少。

4、由此可見，在煮粥時，加入鹼面或小蘇打，可縮短煮粥時間，並使煮的粥更加粘稠好吃，並有特有的鹼香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的鹼面，可使煮的粥營養價值提高。由於小蘇打在加熱時會產生二氧化碳氣體，使煮粥時有泡沫，可能會導致溢出，因此，如果你喜歡吃有鹼香味的粥，在煮粥時放鹼面比放小蘇打好。