陽泉平定過油肉 陽泉平定過油肉的做法

1、原料：豬肉；輔料：雞蛋，蒜台，黑木耳，水，澱粉；調料：姜，料酒，鹽，味精，老抽，醬油，醋，花椒，大料水。

2、做法：過油肉的作法是很嚴格的。首先選精細嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂刀切成0.2釐米厚的大薄片，不可有須筋絡糾結於其間。用蛋黃粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關鍵，太過火容易過老，肉則咬不動。火太小，肉片脱漿。將調好的肉片放入九成熱的油鍋中，油温高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出。原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據經驗定)下入切好的蒜台，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水，放味精，水澱粉勾芡，淋香油出鍋。

3、此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。也可用白菜代替蒜台。