麪包為什麼要揉出手套膜 麪糰揉到手套膜對提升麪包口感有哪些優點
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1、手套膜意味高筋麪糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、烤制的麪包組織會很細膩,可以達到拉絲狀態。手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握。
3、麪糰揉到手套膜對提升麪包口感有如下優點:
(1)手套膜意味着高筋麪糰已經揉到最佳的出筋狀態。
(2)高筋麪糰揉成手套膜後,烤制的麪包,特別是手撕包、北海道吐司等,麪包的組織會很細膩,可以達到拉絲狀態。
(3)手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麪力度、發酵時間、麪粉好壞的檢驗,太油或者麪粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麪的烘焙者往往力求達到手套膜。
綜上所示,手套膜對於麪包烘焙而言,不但使得烤制的麪包組織更細膩,口感更鬆軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麪包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
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