滷白肉的做法和配方 滷白肉的做法

1、食物調料：帶皮生豬肉1000克，醬油、生抽、米酒、葱薑蒜、八角茴香、良姜、小辣椒幹、老冰糖各適量；

2、生豬肉清洗切割成大格子。葱、蒜剁碎、小辣椒剖半、老生薑切成片。

3、取一深鍋，將肉粒豬肉皮朝下置放，用低火煸到豬肉皮展現橙黃色後煸炒，直到肉粒四面略呈焦淡黃色後取下。

4、生豬肉盛出後,鍋內爆小香葱、蒜、姜、小辣椒、八角等調料，略炒以後添加老冰糖，轉文火輕輕地拌炒至老冰糖呈棕色。

5、由鍋邊嗆入酒釀，與鍋中香辛料、太妃糖翻拌。

6、將炒過的肉重進鍋中拌炒高於一切炒糖色，生抽與水一比一添加鍋中需淹蓋五花肉。

7、小火慢燉一小時。再燜十多分鐘，就可以起鍋了。

8、製做滷菜的小技巧：

（1）在調配的全過程中也 可適當添加的雞精。需要表明的是，在滷汁中添加雞精並不會起副作用，由於雞精在160℃以上的温度中才會造成焦谷酸鈉進而喪失鮮香，而滷汁燒開時的温度一般不容易超出105℃。

（2）滷汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使滷汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之後，便能夠 已不加甘草。但從藥品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之後，滷汁中仍可考慮到加少量甘草。

（3）糖色的方式：務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。

（4）丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來説，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。

（5）用以製做滷汁的小葱應保存其鬚根，那般可使滷汁的味兒變香。這是一位很多年製做滷汁的大師傅教授的工作經驗。

（6）所述滷水配方里加有炒糖色，且色呈棗紅，稱之為紅滷，若除掉祕方中的炒糖色便變成白滷。此外有些人喜歡在滷汁中添加辣椒幹，那般就變為辣滷了。