火鍋高湯的做法及配方 火鍋高湯如何做

1、食材：鴨掌250g，牛肉200g，豬肉200g，鴨腸150g，黃豆芽200g，蘑菇150g，粉絲150g，菠菜100g，平菇100g，冬瓜300g，牛肚250g，牛黃喉100g，走地雞500g，豬大排500g，豬大骨500g，生薑25g，豬肉100g，雞胸肉75g，鹽5g，味精2g，料酒20g。

2、制湯水：將雞肉、豬骨洗淨，放入開水中，煮出血水後，撈出清水洗淨，放入鍋中，加3000g水，用大火燒開，打去浮沫，改成小火燉出香味，舀出300g燉制好的鮮湯冷卻。

3、牛骨清湯的做法：剁成小塊的牛骨洗淨，放入冷水鍋中煮，水開除去血沫；將骨頭湯倒入高壓鍋，加入一小塊姜，1-2根葱，滴幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。（燉骨頭的鍋內，水要一次加足，不能中途添加，燉的時候不要放鹽，吃的時候再放）。

4、用料加工：毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，用水漂淨。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫着筋絡切成薄片，鴨腸用鹽反覆揉，去粘液，用水洗淨，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水快速燙一下，撈出切節備用。鴨掌洗淨，去粗皮。

5、冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝乾水，以上各種材料和調料分別放入盤中，放入火鍋四周。

6、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中放麻油、蒜泥、鹽等，先葷後素，隨意。