鴨貨製作注意事項 鴨貨鴨頸製作注意事項

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先崦漬、綽水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害。

2、幹辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可，切忌炒焦成糊辣風味，摻入鮮湯煮制後，方可突出其勁辣風味。

3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關健在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出-種若有若無的香味。

4、鴨頸於骨頭裏也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裏脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進入孔內，骨內自然帶有辣味．滷熱後繼續浸泡是為了使其入味。