巧克力怎麼做的 從可可豆到產出真正的巧克力全過程揭祕

1、巧克力製作過程大致可分為兩部分：一是可可豆的採收，二是可可豆的製作烘焙。

2、可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、採收可可豆莢，每個豆莢約有20-40顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5-7天）、乾燥（5-7天）後，依可可豆品種、大小做分級分裝。

3、可可豆發酵過程會產生酸味，高品質巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。

4、可可豆經壓碎後，豆仁裏的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用於醫療、美容用途；剩下的可可渣再經輾制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；再經調配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

5、精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型，是指利用升温、降温、冷卻的過程雕鑄巧克力的形狀，並利用調温、恆温讓巧克力維持自然光澤。