豬肉是冷鮮肉好還是鮮豬肉好 豬肉哪種好

1、冷鮮肉好。

2、冷鮮肉又稱為冷卻肉、排酸肉，是在屠宰後迅速使豬肉冷卻（不是冷凍）、排酸，在24小時內使肉屍降為0℃~4℃，並在以後的再加工、運輸、銷售全過程始終保持在0℃~4℃條件下。由於冷鮮肉從屠宰後到銷售都處於冷鏈狀態，所以能較快排除肉屍體內（包括肉質深部）的熱量，並在肉體表面形成一層乾燥膜，減緩了肉體水分的揮發，也能阻止微生物的生長繁殖，延長了保質期。也由於冷鮮肉中的肌糖原在酵解過程中產生了乳酸，它有抑制和殺死肉中微生物的作用，所以使冷鮮肉的安全、衞生更有保障。

3、由於冷鮮肉從屠宰到銷售需經過2天的成熟時間，其遵循了豬肉生物化學的自然變化規律——在適宜的温度條件下有序地完成死僵、後熟過程（達後熟期）。處於這一過程的豬肉，蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質變得柔軟、有彈性，易燒酥，口感細膩，鮮味、香味足，營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程，所以不需解凍，因此不必擔心營養素流失。在冷鏈過程中，脂肪氧化過程也得以抑制，所以不會產生酮類、醛類等耗味（哈喇味）物質，也不會出現肉夾氣。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異，是我們首選的鮮豬肉。在世界範圍內，它已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉。