烤鴨的烘乾技巧 美味的烤鴨烘乾技巧

1、傳統的燙坯時間一般在8秒鐘左右，為了讓鴨皮更酥脆，建議延長至12秒。

燙坯時間延長後，鴨皮中的膠原蛋白質能更充分地水解成明膠，為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子。鴨子放入沸水後來回翻滾，讓鴨皮燙得均勻，毛孔撐開。

2、將麥芽糖和水勾兑成汁，從下到上給鴨子打色。鴨皮經上色後表皮均勻地塗掛了一層飴糖，與鴨皮中的蛋白質發生化學反應，使成品顯出誘人的鮮亮色澤。同時，麥芽糖在高温下也可發生降解反應，生成呈香物質使成品形成獨特的風味。

3、晾坯的主要目的是使經過燙坯後的鴨坯儘量減少水分，便於烘烤後能最大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風乾程度是使鴨皮酥脆的又一關鍵環節。鴨師應根據當地氣候（温度、濕度等）對晾坯條件進行優化。由於北方春季乾旱雨少，空氣乾燥、濕度小，非常有利於鴨坯的風乾，這裏建議鴨師在搭建晾坯場地時，儘量模擬北方春季的氣候條件。

4、鴨坯經過自然晾乾只能除去鴨坯內的自由水，而大部分結合水和半結合水還存在。這時上爐烤制，烤出的鴨皮軟塌塌，胸部不挺拔。為此，鴨坯在經過初步晾乾（約6小時）後，我們將鴨坯置於-20℃冷凍2-3天，然後再進入風乾程序，以保證北京烤鴨皮質酥脆的特點。

5、提高爐温，能加快鴨坯的下油速度。傳統方法烤制北京烤鴨，爐温一般在220℃左右。而我們的方法，則是將爐温提高到300℃，爐温不夠，不能烤制。這裏分享幾個判斷爐温的小經驗。若膛內温度不夠，爐內會出現冒煙、發暗的現象。此外，爐內火太大也不利於烤制，因為北京烤鴨適合穩火掛烤而成，注意以上三點烤出來的鴨子才會色澤紅潤、外表豐滿、肉質細膩。

6、進爐烤炙，烤制的温度和時間對成品的色、香、味起着至關重要的作用。鴨子入爐後，應先烤刀口，微微變色後再將鴨子進行翻面。到整隻鴨子顏色均勻時，進行恆温掛烤。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進行補色。整個烤制時間應控制在在70—90分鐘，這樣出爐的北京烤鴨色澤最好、口感最佳。