燒菜的正確方法和技巧 燒菜的方法與技巧有哪些

1、紅燒

原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2、乾燒

又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製，以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒製後的菜餚顏色發黑；乾燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒

醬燒、葱燒等。除了上述紅燒、乾燒以外，還有白燒、醬燒、葱燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒製。醬燒、葱烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；葱燒用葱量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重葱香味。