花椒在烹調中的主要作用是什麼 花椒在烹調中的主要作用介紹
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1、花椒具有去除異味的作用,平時多製成花椒鹽、花椒麪或花椒油作調料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要調料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆絲、炒蘿蔔丁的烹調習慣,另有風味。清蒸魚和幹炸魚,放點花椒可去腥味,燉肉(特別是羊肉)放點花椒,做羊肉餡餃子用花椒水調餡,可減少羶腥氣。
2、醃榨菜、泡菜或其他鹹菜,放點花椒可以提高醃菜的風味,煮五香豆腐乾、花生、蠶豆和黃豆等,調料中用些花椒,味更鮮美。熱油炸花椒再烹以醬油(俗稱花椒油),用以拌麪條或拌涼菜,清爽可口。
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