正宗臘肉的製作方法和配方 正宗臘肉的醃製方法是什麼

1、材料準備：取皮薄胖瘦適當的新鮮豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg厚4—5公分的標準帶肋巴骨的肉粒。如製做無骨鹹肉，也要摘除骨骼。生產加工有骨鹹肉用食用鹽7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg。生產加工無骨鹹肉用食用鹽2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純淨水3—4Kg。輔材配置前，將食用鹽和硝損壞，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾乾碾細。

2、醃製有三種方式：

(l)果斷。切完的肉粒與幹醃製料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放進主缸，最上層一層皮朝向上。剩下幹醃製料敷在頂層肉粒上，醃製3天翻缸;

(2)濕醃。將醃製無骨鹹肉放進配置醃製液中醃15一18鐘頭，正中間翻缸2次;

(3)混和臆。將肉粒用果斷料擦好放進主缸，倒進經滅過菌的陳醃製液吞沒肉粒，混和醃製中食用鹽使用量不超過6%。

3、燻烤有骨醃豬肉，薰前務必浸洗和晾曬。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。將晾好的肉胚掛在薰屋內，點燃木渣，關掉薰房間門，使薰煙勻稱散播(不能令火烤在肉上)，薰屋內初温70℃，3—4小時後逐漸減少到50—56℃，維持28鐘頭上下為製成品。不久成的鹹肉，須歷經3—4月的儲藏使完善。