鴨肉烤很老怎麼辦 鴨肉烤很老解決方法

1、晾坯的温度和濕度的控制

一般而言，晾鴨房的温度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在裏面吹5個小時左右。

2、晾坯後鴨子需要冷凍

一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫温為零下11℃-零下12℃）內凍48小時後出庫，掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹乾即可。一般而言，鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心，千萬別碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。

3、烤制前膛內要灌水

烤制前一定要往鴨肚內灌水（灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞），一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中，不僅內外受熱一致，也不會因為長時間烤制而散失掉過多的水分。當然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味，對於緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水最好是温熱的。近幾年來，也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的。

4、烤制前要烘爐

傳統方法烤鴨子，温度一般會控制在230℃-250℃，現代很多師傅烤制鴨子的温度會控制在250℃-270℃，比傳統方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐温升至230℃-240℃。