純糧白酒的釀造方法 純糧酒製作步驟

1、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.6-1.2公斤。

2、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品.

3、浸泡：將稻穀表面用水浸泡20釐米，浸泡時間約10-16小時。稻穀浸泡完全後，取出浸泡水，用清水沖洗。

4、蒸稻穀：將浸泡過的稻穀放入甑中，蒸40分鐘，揭開蓋子，將稻穀重量15%-20%的水倒入甑中，讓穀粒吸水膨脹。蒸30分鐘後，倒一次水，再蒸30分鐘。

5、出甑浸泡：將蒸好的稻穀出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆蓋在稻穀表面，泡水時間約為10-15分鐘。

6、再蒸：將泡好水的穀物放入甑中，加火在蒸。前45-60分鐘蓋蓋，後30分鐘打開蓋子蒸，這樣稻穀收汗。

7、攤涼、拌曲：將蒸好的稻穀攤涼至35-37度 ,夏季攤涼至室温時加入酒麴。曲的用量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純小曲使用較少的曲，傳統酒藥使用較多的用曲。夏天少，冬天多。

8、培菌和糖化：將混合有酒麴的穀粒放在防曬墊上，刮平。穀粒的樁基厚度夏季為10-12釐米，冬季為15-20釐米。穀粒覆蓋了一層防曬墊來保持水分。在冬天，應該在墊子上蓋一層乾淨的稻草來保暖。糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。當穀粒表面佈滿菌絲時，甜而微酸，穀粒，底部的曬墊上有一點水分時，應立即落入大桶中發酵，以免久而久之造成糖分損失，降低出酒率。

9、大桶發酵：將糖化後的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然後用塑料布密封大桶發酵6天以上進行蒸餾。發酵時間在夏季從細菌培養糖化開始約7天，在冬季用稻草等保温罐周圍約9-14天。

10、蒸餾：純糧酒的蒸餾一般不會去除酒頭，直到温度達到45度，才直接接收酒，然後將尾酒倒入另外的鍋中再次蒸。通常100公斤稻穀可以產出50-53公斤45度純糧酒。