《舌尖2》300多道美食亮相 揚州菜佔20道

楊明坤舉例説，比如做獅子頭，豬肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有講究的，甚至隨着季節的不同，也有着細微的變化。”　　蘇州市吳中區非物質文化遺產“烏米飯製作技藝”代表性傳承人方偉鋒對記者説：“烏米飯能入選《舌尖2》，這讓我覺得非常意外。

蘇州的醃桂花。

木瀆烏米飯。

蘇州的大肉面。

“在四季變化中，中國人尋找美食的祕密。儘管生活越來越遠離自然，但人們能夠在餐桌上品嚐四季變換、時間流轉”。2011年，一部美食紀錄片《舌尖上的中國》感動了無數國人。時隔3年，《舌尖上的中國》第二季(以下簡稱《舌尖2》)將於本週五開播。

吃貨們關心的是：舌尖2中有哪些江蘇元素呢？揚子晚報記者採訪瞭解到，蘇州的烏米飯、大肉面、醃桂花3道美食將亮相熒屏；揚州更是“奢侈”地將以“獅子頭”為代表的20多道菜一併入鏡！而舌尖2全集中不過300餘種美食，揚州堪稱“舌尖2”的大贏家。

“舌尖2”變了

昨日，央視紀錄頻道在北京舉辦《舌尖2》首映式。如果你是一個十足的吃貨，看過或許會覺得不夠解饞，因為《舌尖2》明顯胃口變大——透過美食關注當代中國人在時代變遷下的悲歡離合，而不僅僅關注美食。

“切糕、藝考”都植入“舌尖”

昨天，現場播放了《舌尖2》的幾段片花，從視覺與風格上來看，第二季與第一季相比更多了一些温情的東西。

據介紹，近年的熱點話題——“切糕”、“升學”、“富士康”、“單親家庭”、“陪讀”，都在片中出現，從中觀眾可以看到一個更有質感的中國。

琵琶聲下，刀工好像武俠片

《舌尖2》風格多樣，比如，講述刀工的片段，借鑑了武俠片的風格。屋檐下，伴隨着爺爺的琵琶曲，兩個孫子在驕陽下苦練刀工。當琵琶曲戛然而止，畫面進入抽象的意境。中國烹飪千變萬化的刀工，在讓人眼花繚亂的剪輯下一一呈現。

透過美食講述人的酸甜苦辣

和《舌尖1》相比，《舌尖2》的故事更抓人。一條魚、一粒米、一滴湯，每一道簡單的菜背後都有一個不平凡的故事。

比如用40天拍攝時間，跟隨一對四川的養蜂夫婦，從四川出發一起穿越秦嶺並落腳甘肅，全程跟拍他們收穫蜂蜜的過程，並以此來詮釋“每一種食物的獲取都要經過漫長曆程”的概念。

150個拍攝地點，300餘種美食

從去年1月起，《舌尖2》主創團隊共有30多名成員，歷時一年，走訪150多個拍攝地點，行程40多萬公里，共展示了300餘種美食。團隊採用了全新的拍攝設備(包括高空、水下、紅外、顯微、窺鏡等)，從多個角度呈現中華美食，使拍出的畫面更加真實誘人。 揚子晚報特派記者 張漪 北京報道

很多人搞不懂

為什麼不每天一集 而要每週一集呢？

《舌尖2》這部紀錄片顯然受到了央視的“最高禮遇”，它將從4月18日起至6月6日，每週五在央視多個頻道同步播出——央視綜合頻道(CCTV-1)拿出了每週五晚間9點、紀錄頻道(CCTV-9)拿出了每週五晚間10點的黃金時段，財經頻道(CCTV-2)、軍事-農業頻道(CCTV-7)、少兒頻道(CCTV-14)等多個頻道也緊跟播出。

與《舌尖1》每天播出一集不同，《舌尖2》的播出模式變成了每週一集。這種變化不禁讓眾多“舌尖迷”們大呼不過癮。

“其實，在紀錄片發展較為成熟的歐美國家，周播是慣常做法。”央視紀錄頻道總監劉文表示，周播的形式將使“舌尖”這一話題持續發酵，實現傳播效應的最大化。張 漪

寵冠舌尖的揚州美食

“奢侈”地展示了20多道揚州菜 竟然都是一個人做的！

但他不是廚師，而是評話大師

獅子頭、清炒蝦仁、燙乾絲、雪花豆腐是主角

《舌尖2》即將亮相，淮揚菜家鄉——揚州的可口菜餚，自然是繞不過去的。揚子晚報記者昨在揚州採訪獲悉，這次“舌尖2揚州篇”竟然“奢侈”地推薦展示了揚州二十幾道美味佳餚。更令人想不到的是，這二十幾道菜出自一人之手！

他叫楊明坤，國家一級演員、揚州評話省級傳承人。今年65歲的楊先生，看上去比實際年齡年輕不少。

為什麼是他？

和導演是朋友，而且舌尖2要展現人文

昨天，楊明坤告訴揚子晚報記者，“舌尖2”劇組是去年9月底在揚州拍攝的，導演陳磊主動聯繫了他，共拍了5天。“陳磊和我是老朋友了。包括陳磊在內的導演們吃過我做的揚州獅子頭，當時感覺就相當不錯。”

楊明坤告訴記者，和“舌尖1”相比，“舌尖2”人文的東西大為增加，可以説人文和美食到了“平分秋色”的地步。為什麼將鏡頭對準他？就是考慮到人文的因素，把飲食文化延伸到地方文化。

都拍了啥？

獅子頭、清炒蝦仁、燙乾絲、雪花豆腐是主角

因為早年演出“跑碼頭”，飯菜需要自己做，楊明坤練出了一手好廚藝。

“這次央視拍得實在太細了。從我去菜場買菜，精跳細選，討價還價，到回家收拾，切菜、放作料、烹製，從刀工到火候，包括作料用什麼料，用多少，不厭其煩。”楊明坤介紹，自己家住揚州城東部，這次購買食材“捨近求遠”去了位於市中心的石塔菜場，“一個原因是菜比較全，更重要的原因是我和這裏的經營户熟悉，不會糊弄我，畢竟我要代言咱們揚州的經典菜餚，大意不得。”

楊明坤説，這次準備的一大桌子淮揚菜中，獅子頭(即頭圓，揚州人也叫斬肉)、清炒蝦仁、燙乾絲(豆腐乾切成的絲)、雪花豆腐是主角，也是最考驗製作人刀功和火候的經典揚州菜。

楊明坤舉例説，比如做獅子頭，豬肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有講究的，甚至隨着季節的不同，也有着細微的變化。在説到另一道菜“燙乾絲”時，楊明坤説，過去的燙乾絲，揚州人習慣把乾絲勒成團，擰乾水分，再加入各種佐料，而現在的做法是不勒團，讓乾絲保持鬆散的狀態，保持原汁原味。而過去講究用熬製醬油，現在直接採用蝦籽醬油就可以了，因為現在的作料製作更科學、更精細了。

揚州方言壓軸：

“刀鈍砧板凹，全仗力氣大”

“乾子不鹹，吃了玩玩。”這句地道揚州方言，是“舌尖2”中揚州美食篇章的開場白。這句話的意思是，豆腐乾子這道菜，與其説是菜，倒不如説是零食而已，這也反映了揚州人生活的愜意和輕鬆。一句普通的方言，經過楊明坤之口，顯得別有味道。整篇的壓軸語也是一句揚州方言：“刀鈍砧板凹，全仗力氣大。”説明做任何事都要做好準備，要勤奮磨練。一頭一尾兩句方言，講述了“信手拈來”也需要用心做事的道理，既有揚州特色，也包含了一定的哲理。

揚子晚報記者 陳詠 文 攝

很多人搞不懂

為什麼揚州獅子頭是白色的 而南京人吃的是紅色的呢？

為什麼舌尖上的揚州獅子頭是白色的，而南京人吃的是紅色的呢？昨天，有網友發問。

“正宗的揚州獅子頭是白色的，因為是清燉的烹飪方式。”江蘇省烹飪協會副祕書長周明元告訴揚子晚報記者，製作獅子頭的肉餡有講究，一般並不是剁成肉蓉，而是切成細細的肉粒，吃起來有層次。“網友説的南京紅色肉圓是紅燒的，製作方法跟揚州獅子頭不一樣，一般是在拌肉餡的時候就加入醬油，然後過油後再加入滷汁燒。”周副祕書長介紹説。 揚子晚報記者 柳揚

■吃貨激動 “我的減肥計劃順延了”

不少網友按捺不住激動的心情，表示早已期待很久了，“快到碗裏來”。更有甚者，聲稱看完後又該準備好信用卡，去追各地美食了。

《舌尖2》並未延續第一季的日播方式，而是選用每週五在央視一套及紀錄頻道播出的形式，這讓網友們覺得非常不幸福，而周播的改變也在網絡上反響最大，足以見得吃貨們的期待。“為了這個紀錄片，我甚至將減肥計劃順延了。”一位網友説。

網友們對這部紀錄片充滿期待，因為它不僅將平時常吃的東西拍得高大上，也拍出了祖國的大好河山，看到第一部後對祖國的地大物博充滿自豪。網友honey-lotus説，覺得這部是中國紀錄片的轉折點，從説教到記錄本身的轉折，很棒，會一直支持下去。

網友聶偉峯Blues對舌尖系列充滿讚歎：“近些年拍得最好的一部紀錄片。” 揚子晚報記者 李衝

選秀出身的蘇州美食

攝製組明察暗訪後 選中了乾隆當年賜名的“大肉面”

“不時不食”的蘇州人對於美食有着獨特的情結，蘇州人在飲食上對時令的講究稱得上是極致。即將開播的《舌尖2》中，蘇州特色美食將新鮮出爐，木瀆烏米飯、吳江七都鎮醃桂花將一一亮相，這些散落在蘇州民間的美食，吊足了吃貨的胃口。

楓鎮大肉面

攝製組明察暗訪後選定的

“蘇州一碗麪”楓鎮大肉面入選《舌尖2》，源於攝製組之前在蘇州明察暗訪，經過反覆品嚐篩選，最終看中同得興“一碗麪”。

位於蘇州古城區的嘉餘坊同得興麪館內，攝製組拍攝了頭湯麪出鍋的全過程。據同得興老闆肖偉民介紹，楓鎮大肉面要採用優質五花肉，經過拔毛、清洗等一系列步驟後，五花肉要加作料放到鍋中燜四個半鐘頭左右起鍋，製作時採用黃鱔骨頭、螺螄等為原料，具有味道鮮美，燜肉細嫩入口即化等特點，由於調味時不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。

據説，蘇州原來的面基本以紅湯為主，有一年乾隆下江南定下了一個店家的面。但店家把錢給了一個討飯的婦人，回店才想起第二天燒面沒有作料，鬱悶下喝悶酒。昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中，第二天早上起來，才發現未加醬油等調料的白燜肉居然噴香撲鼻，乾隆吃後連連稱好，並賜名“楓鎮白湯大肉面”。

木瀆烏米飯：

眼下正當季，很多人來品嚐

烏米飯，是用一種野生植物烏飯樹的葉汁浸泡糯米後煮成的飯，蘇州西部地區基本每家每户都會做。“看着烏黑黑的，煮熟後一股清香，軟糯滑嫩，味道很特別。”

蘇州市吳中區非物質文化遺產“烏米飯製作技藝”代表性傳承人方偉鋒對記者説：“烏米飯能入選《舌尖2》，這讓我覺得非常意外。最近這段時間，正是品嚐烏米飯的最佳時節，許多外地遊客都趕來嚐鮮。”方偉鋒告訴揚子晚報記者，為了讓更多的客人可以品嚐到烏米飯，他改革了傳統的烹製方法，將烏飯樹葉榨成汁後，按一定配方浸泡大米，然後用特殊工藝予以風乾，這樣製成的烏米方便運輸和儲藏，顧客只需稍微加工，就能在家制作可口的烏米飯。

七都鎮醃桂花：

獨家祕訣是一種特殊汁水

桂花作為蘇州的市花，遍佈蘇州的大街小巷，每逢桂花盛開，滿城香氣四溢，桂花糖藕、桂花圓子、桂花芋艿等蘇州小吃都離不開桂花。

在蘇州吳江區七都鎮沈家灣村，村民每年都會在秋高氣爽的天氣裏醃製桂花。

桂花的濃郁香氣與金黃色澤如何才能保持？七都鎮的村民醃桂花有着自己的獨特祕訣，那就是在醃桂花的過程中要用到一種特殊汁水。這種汁水來自一種植物的果實，七都鎮的村民稱這種果實為“長枳”。經由它的汁水醃製，都能常留香氣及色澤，可以放置一年以上不會變質。

揚子晚報記者 張畢榮 文/攝

揚子晚報記者專訪

“舌尖2”增加了科學顧問 他就是大名鼎鼎“松鼠雲無心”

在《舌尖2》中還邀請了科學顧問，將美食與科學結合起來。揚子晚報記者昨天採訪了其中的一位顧問——科普專家、科學松鼠會成員，美國普渡大學食品工程學博士雲無心。

雲無心告訴揚子晚報記者，接到過攝影組很多問題，比如草原上為什麼會出現蘑菇圈？煲湯的鮮味如何產生？做麪條為什麼要加鹼？對於加鹼，雲無心博士解釋道，因為小麥麪粉中的骨膠蛋白非常特殊，加水後會彼此粘連，加了蘇打(鹼面)，骨膠蛋白中的蛋白分子，會更好地連成網狀，吃起來筋斗，有嚼勁。

有的問題，雲無心可以自己獨立做回答，但對於不熟悉的領域，會尋找相應的專業人士幫忙。揚子晚報記者 李衝

後天開播

《舌尖》第二季將於4月18日至6月6日，每週五在央視綜合頻道(CCTV-1)的21:00、紀錄頻道(CCTV-9)的22:00開播，全片共8集。

第一集《腳步》

“路菜”是先人保存食物的智慧，進而被演化成標誌性的中國美食。本集將跟隨那些奔波在路上的人們，品嚐辛勞與汗水中的苦辣酸甜。

第二集《心傳》

中國人關於食物與味道的傳承有時是通過家族延續，比如湖南山中製作蕨根粉，通常是爺爺傳給孫子。本集引領我們再次面向民間，尋找那些消失了的和即將消失的美味。

第三集《時節》

節氣變化也意味着許多獨特節令美食的出現，比如這一集中呈現的美味雁來蕈——相傳只有在大雁飛來時才會出現的神奇菌子，與節氣有着怎樣的關係？

第四集《家常》

除了紅燒肉等廣為人們所喜愛的家常菜，本集表現更多的是家所代表的倫常與親情，以及家庭成員之間的微妙關係。就像古詩中描繪的：“三日入廚下，洗手作羹湯”。

第五集《祕境》

這一集關注的是“飲食的末梢地區”，也就是那些受現代文明影響較小而得以保存食物原味的地方。如雅魯藏布江大峽谷的深處，以及沙漠中最乾旱的地帶，一些不為人知的食材。

第六集《相逢》

《相逢》講述的不僅是人與人的相逢，更是食材與食材的相遇。比如，辣椒與花椒的邂逅開啟了麻辣美味的篇章。又如，在年輕的移民城市深圳，也為嶄新美食的誕生創造了機遇。

第七集《三餐》

高速緊張的生活使許多人無法像父輩們一樣花費大量時間煲湯煮飯。本集將展示現代中國社會中，從摩登都市到中小城鎮，人們通過每日飲食享受生活的方式。

第八集 花絮

本集呈現了《舌尖》第二季的拍攝花絮。主創團隊跋涉千里尋覓各地美食和那些不為人知的幕後故事。