醃製食品如何保鮮 醃製食品保鮮方法
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1、乾燥法。乾燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分,阻礙微生物的生長髮育,達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。
2、煙燻法。煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時,濃度較淡的薰煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上,濃度較高的薰煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時,無論濃淡,薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。
3、微生物脫水法;食鹽能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,因此,要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的臘肉製品。
4、自然風乾法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。
5、低溫貯藏法:低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度在-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育。
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