炒綠葉蔬菜用急火還是慢火 哪種火炒綠葉蔬菜好呢

1、急火，旺火速炒。可使維生素C保存率達60%~80%，維生素B2和胡蘿蔔素可保留76%~94%。由於温度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失。

2、同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。急火快炒綠葉蔬菜，旺火速炒，鍋內温度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。