新鮮茶葉採摘後怎麼做 新摘下來的茶怎麼處理

1、殺青：殺青，是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起着決定性作用。殺青，是通過高温，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利於水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉温，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。

2、在這個步驟中，隨着温度升高，水分蒸發，茶葉中的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋温度在260℃~320℃之間，温度太高，容易炒焦，温度太低，達不到破壞酶類活性的目的。鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利於揉捻做形。

3、揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時，茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標誌。

4、乾燥：乾燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

5、萎凋：萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

6、發酵：發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制温度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

7、乾燥：乾燥是將發酵好的茶坯，採用高温烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高温迅速鈍化酶的活性，停止發酵;蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。