信陽毛尖怎麼炒茶葉 信陽毛尖如何炒茶葉

1、篩分。將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午採和下午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

2、攤放。將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜(5~10)cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內温度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。

3、生鍋。採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無鏽)，生鍋呈35°左右傾斜，鍋台前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋温宜(140~160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋温，掌心距鍋心(3~5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反覆挑翻青葉，經(3~4)min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉)，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火温提高(10~15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火温稍高，動作宜輕。

4、信陽毛尖怎樣手工炒茶

5、熟鍋。與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋温(80~100)℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續裹揉，不時挑散，反覆進行，約(3~4)min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行趕條。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手理條(掌心向下，拇指與食指稍張開成八字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從虎口甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心)，如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

6、初烘。將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒着後用薄灰鋪蓋控制火温，火温宜(90~100)℃。根據火温大小，每(5~8)min輕輕翻動一次，經(20~25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。

7、信陽毛尖怎樣手工炒茶

8、攤涼。初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上，厚度宜30cm左右，待復烘。

9、復烘。將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜)，輕輕於茶炕上(火温以(60~65)℃為宜)，每烘攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min左右，含水量控制在7%。

10、毛茶整理。復烘後的毛茶攤放在工作台上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。

11、再復烘。將茶葉進一步乾燥，達到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm，温度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低温、衞生的室內。