大球蓋菇醃漬方法 具體的步驟是怎樣的

1、採收，用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時採收，用竹片颳去菇腳泥沙，清洗乾淨。

2、殺青，將清洗乾淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可採用沉浮法進行檢測，即停火片刻,菇體下沉為熟，上浮為生;或將菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮，煮制好後撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不鏽鋼鍋，切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質。

3、醃製，先配製40%飽和食鹽水溶液,即稱取精製食鹽40kg,溶解於100kg開水中，冷卻，然後將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔淨的大缸內,注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化後再撒一層,如此反覆至面鹽不溶為止。

4、轉缸貯存，大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水,壓蓋，撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽,供循環使用。

5、鹽水大球蓋菇的食用，鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脱鹽，即可烹調食用;，也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脱鹽,撈起後用清水漂洗乾淨,烹調時可不放鹽,以免增大咸度。