新鮮豬肉需要排酸嗎 新鮮豬肉要不要排酸

1、新鮮豬肉需要排酸。排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收。

2、動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

3、剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；

4、常温下2小時左右，肉質卻“神奇”地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得鬆弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。