豫菜十大名菜 十大名豫菜

1、清湯鮑魚：鮑魚，別名：腹魚、決明，肉質極其鮮嫩美味，食海中的珍品。在宋代，很多酒樓就多有應市，其中決明兜子就是其代表作。清湯鮑魚又被稱為稱清湯氽鮑魚，其做法是將加工後的鮑魚片成薄片，佐以青豆、火腿片為配，然後放入海碗中，用兑入作料的上好清湯衝入碗內就完成了。這道菜主要靠清湯氽制，其中湯清味道醇厚，鮑魚肉質鮮嫩，是非常爽口美味而又回味極長的豫菜佳作之一，非常能説明豫菜講究制湯、用湯。

2、大葱燒海蔘：大葱與海蔘應該屬於佳配。大葱又叫做和事草，屬於辛、温之物，海蔘雖珍貴，物但是性有微寒，用葱搭配、和之，就能使得海蔘得以顯示其功效。這道菜看似簡單，其實是很見功力的。首先海蔘漲發要好，並且達到柔軟、潤滑而且又有韌性的程度。如果太過的話就會爛，欠之則脆。再然後就是燒，火候一定要夠，高湯武火，收汁至濃，海蔘才能入味。並且，大葱要用好的大，必是大葱，取寸段之葱白，油炸黃出香，才能與海蔘相配產生辛香口味。

3、葱扒羊肉：羊屬於吉祥，在歷史上是貴族食品。在宋代汴京有72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性温，老少咸宜。這道葱扒羊肉選用熟制後的肥肋條肉，切成長條，配上炸黃的葱段、玉蘭片鋪至鍋箅上，再加上高湯，下作料用中火慢慢扒制，等到汁濃後翻入盤內，再用鍋中的湯汁勾流水芡，下少許花椒油起鍋澆汁即成。

4、汴京烤鴨：汴京，即今天的河南開封，自古以來就有江北水城的美譽。所以自然不乏鴨類菜餚。汴京烤鴨，在宋代時便是市肆的名菜。最初乃是以用爐灰煨炙之法熟之，後來演變為用果木明火炙烤。於北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，肉質美味，用荷葉餅、甜麪醬、菊花葱、蝴蝶蘿蔔佐食，用骨架湯、綠豆麪條添味，就是一道美味大菜。

5、炸八塊：在河南的酒樓堂倌都有“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞。而這八瓣之雞就是叫響了二百多年的炸八塊。這道菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，用料酒、精鹽、醬油、薑汁醃製入味後，用旺火中油入鍋，升温再炸，炸到使其外脆裏嫩。吃的時候依據個人口味佐以椒鹽或辣醬油，非常爽口。這道菜也是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，其中著名作家姚雪垠對這道菜稱讚“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”。

6、糖醋軟熘魚焙面：糖醋軟熘魚焙面，又被稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名的來由，首先在鯉魚，河南位於黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，其中一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活。其二是取方言中和、活的諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味要在高温下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭，做到了甜中透酸，酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口但是又不膩。

7、煎扒青魚頭尾：這道豫菜在清末民初便享譽中原，向來有“奇味”之稱。是以大青魚為主料，取魚的頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，而魚肉剁塊鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、葱段為配料，上鍋箅高湯旺火快速扒制，中小火慢慢收汁。製成時汁濃魚透、色澤紅亮。吃的時候頭酥肉嫩，香味醇厚，回味無窮。

8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被稱為賽烤鴨，這道菜選用豬的五花肉，經國浸煮、壓平、片皮處理後，用大葱、老薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四十五分鐘。在油炸時用香醋反覆塗抹在肉皮上，直至呈現金紅色，皮就會酥脆，切片裝盤，再用葱白、甜麪醬、荷葉夾或者薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，回味無窮。

9、扒廣肚：千百年來廣肚都均屬珍品之列。廣肚入菜，七分在發，三分在烹製最佳的做法是扒。豫菜的扒，用箅來扒也算是獨樹一幟。數百年來，豫菜有言：“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。這道菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，在氽殺後鋪在竹扒箅上，用提前熬製上好的奶湯小武火慢慢扒制而成。其製成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮且光潤，故又名白扒廣肚。

10、洛陽燕菜又稱牡丹燕菜，是河南洛陽獨具風格的傳統名菜。屬豫菜系。主料有白蘿蔔、海蔘、 魷魚、雞肉。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麪之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕。