郫縣豆瓣醬的做法和配方 郫縣豆瓣醬的製作做法和食材

1、用料：鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤、鹽150g、冰糖一大把、花椒麪50g、辣椒麪100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老薑一斤、大蒜5朵。

2、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

3、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。

4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。

6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

7、開始剁辣椒了，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裏有手動料理機也可以，比較方便省事。

8、老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麪100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麪50g、冰糖一大把。

9、大蒜5朵，剁碎後加入其中，攪拌均勻。將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。攪拌幾下。

10、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉再拌一拌。

11、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以。

12、倒入一半（250ml）生菜籽油，反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。

13、裝瓶，不要裝的太滿。再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。