鼠桂魚的做法 鼠桂魚的做法步驟

1、原料：桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

2、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。

3、各種配料洗淨備用。

4、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

5、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裏不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉給片掉。

6、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

7、用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

8、再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

9、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；

10、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

11、魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

12、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

13、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁.鍋內留油少許，放葱段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

14、起鍋澆在魚身上即成。