新手切肉技巧 新手切肉的地般技巧

1、切鮮肝：鮮肝切片後，應迅速用調料水、麪粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，這樣不僅會造成營養流失，而且炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上，影響菜的外觀和口感。

2、切肥肉：在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然後放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切着既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。

3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。

4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃到嘴裏難以下嚥。

6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，並且是順着肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應當橫切。

7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟後就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃着塞牙，也不會碎散。