發酵工程在食品工業中的應用論文

摘要：

發酵工程是指利用微生物進行有機物的生化轉化和生產，以及從中提取有用成分的過程。在食品工業中，發酵工程已被廣泛應用於食品加工、營養品生產、酒精飲料製造等方面。在本論文中，我們將着重介紹發酵工程在食品工業中的應用，包括酸奶、啤酒、醬油、味噌等常見的食品產品。同時，本文還將討論發酵工程在食品加工中的優缺點，以及對於食品品質、營養和保質期的影響。

關鍵詞：發酵工程, 食品加工, 營養品, 酒精飲料, 食品品質

引言：

發酵工程作為一種古老的傳統技術，在食品工業中的應用始於幾千年前的制酒、做飯和醃製等方面。隨着現代生物技術的發展，發酵工程得到了廣泛的應用，併成為了現代化食品加工和營養品生產的重要技術手段之一。因為發酵過程涉及微生物的參與，具有低投資、低成本、易操作、高效率、環保等優勢，所以它已經成為了一種能夠在大規模工業生產中應用的技術。

一般而言，發酵工程涉及到微生物的生理代謝、能源代謝等方面的基礎研究，以及工程設計、生產管理等方面的應用研究。在本論文中，我們將主要介紹發酵工程在食品工業中的應用研究。具體而言，我們將着重介紹酸奶、啤酒、醬油、味噌等常見的食品製品的生產過程，並討論發酵工程對於食品品質、營養和保質期的影響。同時，我們也將探討發酵工程在食品加工中的優缺點。

發酵工程在食品工業中的應用：

酸奶：

酸奶是利用牛奶發酵而成的乳製品，屬於酸性乳製品的一種。它含有豐富的活性乳酸菌和乳酸，是一種有益於健康的營養品。酸奶的生產過程主要包括以下幾個步驟：淨化牛奶、接種發酵劑、發酵、分裝冷卻等。

在這個生產過程中，發酵工程起到了非常重要的作用。首先，乳清和固體分離是通過發酵工程實現的，這樣可以提高乳製品的品質和增加營養價值。其次，酸奶的發酵過程需要恰當的温度和濕度，有利於乳酸菌發酵，調節酸甜度和口感。由於有利於消化和吸收，酸奶已成為了一種健康的食品。

啤酒：

啤酒是經過大麥汁、啤酒花和酵母發酵而成的飲料，具有獨特的風味和香氣。啤酒中含有酵母和麥芽中提煉的多種營養成分，經常食用有益於人體健康。啤酒的生產工藝從磨麥至灌裝經歷了發酵、熟化、過濾等多個流程，每個流程都離不開發酵工程的應用。

啤酒的發酵過程是使用酵母發酵大麥中的碳水化合物和穀氨酸，產生酒精和二氧化碳。同時，酵母還會產生氣味和口感上的改善。因此，酵母的選擇和控制是非常重要的。此外，在發酵過程中，温度、氧氣、濕度和PH值等都需要注意和調控，以保證發酵過程的穩定與高效。

醬油：

醬油是一種傳統的調味品，在中國和日本等地擁有廣泛的市場。醬油在生產過程中利用微生物發酵，而在發酵過程中生長的微生物包括黃麴黴、大腸桿菌、乳酸菌等。醬油的發酵過程涉及到糖、蛋白質和複合物的分解和代謝，以及各種氨基酸的形成，從而使醬油產生了特殊的味道和營養成分。

在醬油的生產過程中，黃麴黴是起到關鍵作用的微生物之一。黃麴黴可以克服地域和季節限制，可以在室温下活動，因此可以減少生產成本。同時，黃麴黴還可以分解出有機酸、酶和其他物質，從而影響醬油的口味和氣味。此外，醬油的生產還需要注意PH值、温度和氧氣供應等因素的控制。

味噌：

味噌是日本傳統食品之一，由加工後的大豆、穀物、鹽和麴等原料製成。在生產過程中，味噌利用酵母和良性菌的發酵過程產生獨特的香味和營養成分。味噌的製作過程主要包括研磨豆類、釀造味噌醬和熟化等過程，其中發酵過程是味噌品質和口感的關鍵。

在味噌的發酵過程中，大豆中的優質蛋白被分解成各種氨基酸，同時麴中的酵母和細菌進行復雜的代謝和轉化，從而使味噌產生了特殊的氣味、味道和營養成分。此外，發酵過程還需要控制温度、濕度和PH值等因素，以實現味噌優質、高效的生產。

發酵工程在食品加工中的優缺點：

在食品工業中，發酵工程已經成功地應用於許多傳統食品加工和新型營養品生產中。發酵工程具有以下優點: 1）發酵技術簡單、操作容易，常規設備即可滿足生產需要。2）通過調整不同的發酵條件，可以獲得不同的成品。因此，發酵工程非常適合個性化需求。

然而，發酵工程也存在缺點。首先，微生物在發酵過程中可能受到污染，從而影響產品質量。其次，發酵過程中，控制温度、濕度和PH值等因素需要耗費 manpower，並且這些因素可能受到環境和季節影響，會對產品質量造成影響。此外，發酵過程中產生的異味和異物會對食品的口感和品質造成影響。

結論：

本文重點介紹了發酵工程在食品工業中的應用研究，並討論了酸奶、啤酒、醬油、味噌等常見食品的生產過程。我們還討論了發酵工程對於食品品質、營養和保質期的影響。我們發現，發酵工程已經成為了現代化食品加工和營養品生產的重要技術手段之一。但是，發酵工程在控制嗤產品品質和成本等方面仍需要進一步的研究和優化。