羊肉排酸是什麼意思 羊肉排酸意思介紹
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1、羊肉排酸是指將胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。
2、排酸是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝,經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,有利於人體的吸收和消化。
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