老薑醃過還能去腥嗎 老薑醃過還能不能去腥
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1、老薑醃過還是能去腥的。
2、其實生薑“去腥”的真相是薑辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋,而非真正去腥。同樣的生薑也可以“去除”一切其他異味或者“正味”。
3、姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物。生薑中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用。前者是溶解三甲胺並揮發逸去;後者是增加鮮味掩蓋殘餘的三甲胺。
4、因為三甲胺、二甲胺、甲胺是鹼性物質,均易溶於乙醇,受熱後易揮發。所以我們要在烹調過程中,新增醋和黃酒,對去腥味起主要作用,加一些蔥、姜、花椒、茴香、醬油、等佐料,這些佐料也可以去腥味,還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物,具有酒的同樣作用。
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