炒肉嫩的技巧 需把握這四個技巧
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1、控制好火候
2、拌入雞蛋清
3、加入生粉和黃酒
4、要拿捏好炒鍋的温度和鍋裏面油的覆蓋程度
方法/步驟
1控制好火候:豬肉下鍋前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,應該選擇大火快炒,在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋,這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁,十分可口。
2拌入雞蛋清:當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候,可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口,讓雞蛋清滴流出來,千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用,所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3加入生粉和黃酒:對於大多數炒肉的菜式來講,下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裏,加入生粉、食用油以及適當的黃酒,充分攪拌之後再下鍋,炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,要拿捏好炒鍋的温度和鍋裏面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後,倒入油,並用油轉一下鍋底,加大鍋底的油的覆蓋面,這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
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